Receptet ger 12 kg Korv. Naturligtvis kan man halvera det men när man ändå rustar till Korvstoppning är det lika bra att ta till rejält. Förr i världen förvarades Korven i saltlake – i dag saltas den ett dygn eller över natten bara för att få en gamldags karaktär. Därefter fryses Korven rå i väl förslutna frysförpackningar.
Beställ kött och fjälster i god tid och bered alltid Korven i svalt rum.
Till Korvsmeten:
2 kg benfritt oxkött
4 kg magert fläskkött
750 g fint skurna späcktärningar
4 kg kokt, kall potatis
ca 1 liter kokt, kallt vatten
ca 15 m krokfjälster (tarm av gris)
Kryddor:
3/4 dl salt
2 msk vitpeppar
1 msk kryddpeppar
1 msk ingefära
Till ingnidning:
1 dl salt
½ dl socker
1 msk salpeter
Koka potatisen nätt och jämt mjuk med skalet på. Låt der svalna ordentligt och skala den. (Kan göras dagen innan)Lägg fjälstren i blöt och spola dem i kallt vatten. låt fjälstren rinna av på en duk.
Skär späcket i små tärningar. Det går lättast om späcket är kallt och kniven vass. Mal köttet – oxköttet två á tre gånger. Fläskköttet mals två gånger, ena gången tillsammans med den kokta potatisen.
Alla ingredienserna ska hållas kallt och ställas i kyl allt eftersom de blivit färdiga.
Korvsmeten:
Blanda kryddorna i en skål. Bearbeta det malda köttet med kryddor, potatis och späcktärningar tills man får en arbetad och ganska lös smet. Häll inte i alla kryddorna på en gång utan smaksätt undan för undan. Koka ett prov av smeten i lättsaltat vatten och smaka av. Tänk på att korven blir något saltare av saltlaken den ska ligga i efter stoppningen.
Gör Korvmaskinen färdig för Korvstoppning. Sätt på Korvhornet och trä upp fjälstret. Mata på med smeten så jämnt som möjligt och utan uppehåll så inte för mycket luft kommer med. Korvarna ska vara ganska löst stoppade. Koka gärna en liten Korv som prov.
Knyt av Korvarna med bomullsgarn och gör dem inte för stora. Spola av dem med kallt vatten. Gnid in Korvarna med saltblandningen och låt den ligga kallt tills nästa dag. Vänd dem om då och då.
Lägg Korvarna i plastpåsar och förslut dem noga. Frys dem så snart som möjligt.
Tillagning:
Vid tillagning spolas Korvarna först med kallt vatten och läggs sedan att tina i vattnet en timme eller två.
Lägg Korvarna i sjudande vatten. Nagla inte, eftersom mycket av den goda köttsaften då går förlorad. Koktid ca 40 minuter.
När Korven är färdig tas den upp ur spadet och läggs i en form där den skärs upp i bitar. Det spad som då rinner ut ger en välsmakande sås att hälla över det hemlagade potatismoset.