Minnen av en svunnen barndom! Dessa Korvar är goda ihop med kokt potatis, rotsaker och en rejäl klick senap. Recept Anders Levén , kock och ledamot i Korvakademien.
Ingredienser
4 portioner
650 g vildsvinsbog/-slag/-lägg . nitritsalt
200 g späck i tärningar
100 g kokt kall potatis
70 g potatismjöl
100 g kallt vatten
1–2 g fosfat
1 tsk fruktsocker
2 tsk senapsfrön
1 tsk malen nejlika
1 tsk malen ingefära
1 tsk malen kryddpeppar . vit- eller svartpeppar
ca 2 1⁄2 meter svinfjälster . steksnöre
salt
vatten
salt
2 lagerblad
10 pepparkorn . färsk timjan
potatis
valfria rotfrukter . bladpersilja
senap
Gör så här:
Tärna köttet i 2 cm stora bitar. Väg alla ingredienser till korven och räkna ut 2 procent av den totala vik- ten. Använd så mycket nitritsalt till att försalta köttet genom att lägga kött och salt i en plastpåse och låta stå i kylen i 48 timmar. Massera köttet lite då och då under tiden. Tärna även fettet i 1 cm sto- ra bitar och frys in.
Ta ut kött och fett ur kyl respektive frys och blanda snabbt ihop bitarna (ky- lan gör så att allt håller ihop bättre). Mal alltsammans och lägg färsen i en bunke eller degblandare. Ha raskt i resten av ingredienserna: kokt potatis, potatis- mjöl, vatten, fosfat, fruktsocker och kryddor. Blanda snabbt till en jämn smet för hand eller i degblandaren.
Trä fjälster på korvhorn och fyll det mjukt. Gör knutar av steksnöre här och där så att du får korvar av önskad längd. Lägg korven i en salt lag (50 g salt per li- ter vatten) och låt stå i kylen över natten.
Koka försiktigt korven i vatten med salt, lagerblad, pepparkorn och timjan tills den når en kärntemperatur på 80 ̊C. Servera gärna korven med lite av kokspadet samt kokt potatis, kokta valfria rotsaker, persilja och senap.