Roland Persson
Roland Persson, tidigare medlem i Svenska kocklandslaget, Årets Kock 1990 med många krögarjobb, bland annat på Grand Hotel, gör sin julkorv med spetskål i senapsgrädde och stekt äpple. Han ger korven extra finnes genom att röka den lätt men detta är inte nödvändigt. Receptet ger 10 portioner julkorv.
Julkorv
- 1 kg fläskcarré
- 300 g bukfläsk
- 300 g späck
- 200 g rimmat fläsk
- 40 g färsk ingefära
- 150 g scharlottenlök
- 6 st långpeppar
- 1 msk senapsfrön
- 6 st kryddnejlikor
- 40 g salt
- 50 g smör
- 2 dl vatten
- 5 meter svintarm
GÖR SÅ HÄR
- Skala och skiva löken, smält den sedan i smöret. Låt svalna.
- Skär ingefäran i 1 mm-bitar. Kör kryddnejlikorna och långpepparn i kryddmixer.
- Mal köttet i köttkvarn-använd skivan med fina hålen – tillsammans med den smälta löken.
- Lägg i matberedarens blandarbunke och kör tillsammans med salt och kryddor, senapsfrön och ingefära. Blanda tills det blir en slät massa. Vänd sakta ner vattnet.
- Gör sedan ett stekprov för att smaka av korvsmeten.
- Fyll tarmen (fjälstret). Snurra sedan korven i lagomt stora korvar.
- Baka av i ugn på 120 grader tills korven är klar, cirka 25 min. Låt sedan svalna.
- Om du har möjlighet: Rök korven i röklåda 5 min med enris.
- Vid servering. Smörstek korven.
Spetskål i senapsgrädde
- 1 kg spetskål
- 5 dl syrad grädde
- 1 st hönsbuljongtärning
- 1 msk dijonsenap
- 1 msk cidersenap
- 2 st pomeransskal
- 2 msk honung
- 5 st Golden delicious äpplen
GÖR SÅ HÄR:
- Finstrimla spetskålen.
- koka pomeransen mjuk i vatten tillsammans medhonungen. Taupp pomeransen och tillsätt sedan grädden och hönsbuljongen och senapen. Smaka avmed salt och peppar.
- Förväll kålen hastigt, krama ur vattnet och vänd sedan kålen i grädden.
- Stekta äpplen: Skala och dela äpplena tag ut kärnhuset. Stek äppelhalvorna mjuka i smör och servera till korven och kålen